Холодильные камеры и шкафы для ресторанного бизнеса

Как правильно выбрать модели витрин, камер и ларей для ресторанной сферы обслуживания?

Ни один повар или официант не сможет представить действующий ресторан без оборудования, которое будет охлаждать и хранить продукты питания. И здесь имеются ввиду не только холодильники, которые стоят в производственном цеху, но и оборудование, которое позволяет временно хранить готовую пищу или демонстрировать ее гостям заведения. Современные производители предлагают владельцам ресторанов множество моделей витрин, камер и ларей. Инновационные прорывы в это сфере позволили увеличить сроки хранения, сделав пищу более безопасной для человека, уменьшить количество затрат на электроэнергию и площадь, рационально распределить обязанности между сотрудниками. Главное правило, при выборе холодильного оборудования – точно определить потребность заведения в той или иной модели.

Что же нужно учесть при выборе профессионального холодильного оборудования?

Существует множество критериев выбора холодильников и витрин, но самыми важными критериями принято считать:

Наличие свободной площади на кухне, в зале, складском помещении;
Архитектурные особенности помещения (высота потолков, ширина проемов и т.д.);
Наличие необходимых коммуникаций в помещении;
Интервал времени между завозами продуктов, а также их объёмы.

Играет не меньшую роль и вид продуктов, которые заказывает заведение. Например, ресторану, специализирующемуся на свежих стейках из мяса различных животных, понадобится дополнительны холодильник для парного продукта с шоковой заморозкой.

Виды холодильных камер для ресторанного бизнеса

Существует принятая классификация, по которой все холодильное оборудование делят на несколько подгрупп:

Холодильники для длительного хранения сырья, из которого впоследствии готовят пищу;
Холодильное оборудование для временной демонстрации, а также кратковременного хранения готовой пищи или заготовленных ингредиентов;
Холодильный камеры с функций мгновенной заморозки продукта;
Комплексы для демонстрации и хранения напитков и кондитерских изделий;
Специальное оборудование для генерации льда, охлаждения напитков и так далее.

Шкафы для охлаждения, заморозки и хранения

Шкафы для охлаждения, заморозки и хранения являются важной составляющей кухни любого ресторанного заведения. Данный вид оборудования используется для хранения продуктов питания, полуфабрикатов, готовой пищи, десертов и напитков на недолгий срок. В зависимости от того, какой вид продукта вы собираетесь хранить в холодильной камере, зависят температурные условия. Существуют холодильники с температурным режимом от 0 до +8 градусов и с режимом от -12 до -22 градусов.

На современном рынке представлены также модели, которые подходят только для определенных видов продуктов. Например, для хранения мяса, рыбы или морепродуктов существуют специальный камеры, которые поддерживают температуру -5 градусов, что значительно увеличивает срок их хранения.

По статистике большинство владельцев ресторанов и предприятий общественного питания отдают предпочтения комплексному оборудованию для охлаждения и хранения пищи. Помимо того, что такие холодильные шкафы удобны в применении, они позволяют экономить площади в помещении.

Также на рынке можно найти отдельную подгруппу шкафов для охлаждения, заморозки и хранения – витрины. Отличие от обычного оборудования заключается в абсолютно прозрачных стенах и дверях. Витрины чаще используются в залах, где необходимо продемонстрировать гостям приготовленные продукты, десерты или напитки.

Шкафы для охлаждения, заморозки и хранения можно разделить на категории, в зависимости от положения самого охлаждающего агрегата:

Встроенный охлаждающий агрегат, который, как правило, находится на верхней части оборудования (такие шкафы можно размещать вплотную к стене, так как циркуляция воздуха осуществляется в верхней части);
Встроенный охлаждающий агрегат, который находится на нижней части оборудования;
Холодильники без охлаждающего агрегата.

Стол со встроенной холодильной камерой

Данный вид оборудования очень популярен во многих ресторанах. Его широкое распространение обусловлено следующими факторами:

Многофункциональность. Стол сочетает в себе рабочее пространство и место для охлаждения и хранения продуктов.
Экономия пространства. Благодаря сочетанию в одном месте стола и камеры, значительно экономится площадь в заведении.
Удобный функционал. Практически все столы, выпускаемые современными производителями, оснащены функцией автозаморозки.
Высокий энергетический класс. Современные столы потребляют мало энергии.
Автоматизация процессов. Каждый стол с охлаждением оснащен удобной регулировкой и управлением функциями системы.

Современные производители предлагают огромный выбор столов со встроенной холодильной камерой. На рынке оборудования можно найти модели из нержавеющей стали, алюминия, различные размеры, объемы камер и количество отсеков. К особенному виду подкатегории можно отнести модели со столешницей из натурального камня, кварца или со встроенными ящиками для хранения инвентаря. В таких столах, как правило, присутствуют гастроемкости, противни и другие вспомогательные приспособления.

Как и в случае с холодильными шкафами, существуют две категории столов: с температурой охлаждения от -2 до +10 градусов и с температурой от -18 до -23 градусов.

Шкафы шоковой заморозки и быстрого охлаждения

Основное преимущество шкафов шоковой заморозки – мгновенное снижение температуры продуктов питания. Холодильное оборудование такого формата способно быстро охладить пищу с +70 до +3 градусов. При этом времени на это уходит всего полтора часа. Такая функция позволяет избежать опасной зоны, во время которой в продукте начинают образовываться вредные микроорганизмы. После замораживания или охлаждения пищи, шкаф продолжает работать в обычном режиме.

Для ресторанных заведение необходимость в таком оборудовании очевидна. Шкафы шоковой заморозки и быстрого охлаждения позволяют увеличить сроки хранения, дольше сохранить продукт свежим и безопасным для человека. Чаще всего сотрудники используют такое оборудование, чтобы замораживать и хранить уже готовые блюда. Перед подачей на стол их извлекают из камеры, разогревают и относят в зал. Функция доставляет максимум удобства, когда в заведении проводятся крупного мероприятия или банкеты.

Витрины с охлаждением

Шкафы с прозрачными стенками и дверями выполняют целый ряд функций в ресторанном заведении. Витрины предназначены не только для хранения, но и демонстрации продуктов питания гостям. В зависимости вида продукта, холодильные витрины делятся на прилавки, кондитерские витрины, прозрачные шкафы и так далее. Сроки и условия хранения в таком оборудовании зависят от категории продукта, охлаждение осуществляется от -5 до +5 градусов. Такой диапазон позволяет увеличить срок хранения готового блюда и продемонстрировать его посетителям. В холодильных витринах хранят десерты, салаты, закуски, сэндвичи, а также ингредиенты для будущего блюда.

Витрины с холодильной камерой отличаются по габаритам, количество отсеков и полок, внешнему дизайну, а также наличию опций (шторки, способы заморозки, вращающиеся полки и так далее).

Салат-бары с охлаждением

Салат-бар – это скорее дополнение, которое не обязательно устанавливать в заведениях ресторанного бизнеса. В основном, владельцы приобретают такое оборудование для залов со шведским столом, крупных мероприятий и так далее. Салат-бары добавляют помещению стиля и очень удобны в эксплуатации. Продукты, расположенные по периметру оборудования, постоянно охлаждаются, при этом гости беспрепятственно могут их разглядывать. Температурный диапазон салат-баров обычно варьируется от +2 до +10 градусов.

Популярные производители холодильного оборудования для ресторанов предлагают владельцам модели, которые становятся настоящим украшением зала.

Специальное оборудование для генерации льда, охлаждения напитков и прочее

Если заведение оснащено контактным баром, то к его наполнению стоит подойти с особым вниманием. В таком случае, чтобы упростить работу бармена, потребуются следующие виды специального холодильного оборудования:

Ледогенераторы. Небольшие камеры, которые подключаются к водоснабжению. Вода проходит через фильтры, попадает в специальные формы и замораживается, после чего кубики льда выбрасываются в общую емкость, откуда бармен берет его для своих напитков. Существует два типа оборудования для генерации льда: с воздушной и водяной системой заморозки. Первые необходимо устанавливать в местах с хорошей циркуляцией воздуха, а вторые требуют подключения к воде.
Охладители для напитков.
Столы с охлаждаемыми камерами для определенных барных ингредиентов.
Холодильники для бара (объем такого оборудования во многом уступает кухонным холодильникам, варьируется от 20 до 100 литров).
Фризеры для сорбета и мороженного.

Начинающие предприниматели, которые только вступают в сферу ресторанного бизнеса, когда дело доходит до оснащения кухни и бара оборудованием, задумываются о методах экономии. Стоит отметить, что такая политика в дальнейшем может привести к непредвиденным затратам на ремонт, заменой сломанных агрегатов и так далее. Согласно статистическим данным холодильник на кухне в день открывается и закрывается более трехсот раз. Кроме того, холодильник ежедневно работает в полную силу. Чтобы холодильная техника проработала долгое время без поломок и сбоев, важно подбирать только качественные модели у проверенных производителей. В противном случае, вы не сэкономите, а доставите себе больше хлопот и затрат. Поэтому самым эффективным способ уменьшить затраты на покупку оборудования – отдать предпочтение моделям холодильников, которые не напичканы множеством функций и имеют универсальный функционал.

Самыми популярными производителями холодильного оборудования считаются компании Полюс, ТЕХНО-ТТ, Electrolux, Tecfrigo, Hoshizaki. Данные бренды уже десятки лет поставляют свою продукцию владельцам ресторанного бизнеса. За это время они зарекомендовали себя как компетентная компания с оборудованием высокого качества. Кроме того, в каталогах компании огромный выбор продукции, любого формата, объема, многофункциональные холодильники, различные витрины и салат-бары. Это очень удобно, так как предприниматель сможет оборудовать свой ресторан агрегатами одной торговой марки, что значительно поднимет уровень и статус всего заведения.